Café tostado en casa: 8 pasos (con imágenes)

2023 Autor: Alyssa Boolman | [email protected]. Última modificación: 2023-11-26 21:02

Unas palabras sobre equipamiento

Existe una variedad de métodos para tostar café en casa utilizando una multitud de dispositivos. Desde máquinas para hacer palomitas de maíz hasta parrillas de propano, cada una tiene sus propias limitaciones y características únicas. Este Instructable se enfoca en tostar café en casa usando el tostador de café Behmor 1600 Plus. Proporciona al principiante una introducción sencilla y confiable al tostado de café, al tiempo que brinda suficiente flexibilidad para tostadores domésticos experimentados. Si prefiere comenzar a tostar café con una inversión inicial ligeramente menor, aquí hay un buen Instructable sobre cómo tostar café con una máquina para hacer palomitas de maíz.

Tostar café para familiares y amigos puede ser una experiencia muy gratificante. El café es un gran regalo, y el café tostado en casa, en pequeños lotes, eclipsará incluso a los mejores cafés comprados en la tienda. Más adelante, el Instructable explicará por qué, pero por ahora, sepa que sus esfuerzos darán como resultado algo realmente sorprendente.

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Paso 1: la seguridad es lo primero

Independientemente de los métodos o equipos que se utilicen para tostar el café, la seguridad debe ser primordial. Hay cuatro reglas básicas de seguridad que se deben seguir en todo momento.

• Tenga un extintor al alcance en todo momento
• Trabajar en un área bien ventilada
• Nunca dejes el tostador
• Nunca ase más allá del inicio de la segunda grieta *

Los aceites y la paja del café son inflamables y el humo que se genera cuando se quema el café es espeso y acre. Incluso media libra de café, si está en llamas, puede generar suficiente humo para llenar una casa pequeña e irritar los ojos y los pulmones de todos los que la habitan. Bien ventilado en este caso significa directamente debajo de una campana extractora o en un garaje, solárium, etc. Si trabaja en un sótano o sala de trabajo, es posible colgar o montar una campana extractora con conductos de bajo costo sobre la exterior mediante conductos flexibles.

* Más sobre esto más adelante

Paso 2: una cartilla de café

Antes de profundizar en los detalles del tostado del café, es útil una descripción general de qué es el tostado del café y cómo se procesan los granos de café. También es importante saber algunas cosas sobre el café verde (sin tostar) y cómo seleccionarlo y comprarlo. Se han dedicado libros y carreras enteros a estos temas, pero se espera que esta descripción concisa sea de utilidad.

Granos de café

Los granos de café provienen de las cerezas de café, que crecen en una variedad de cultivares de árboles / arbustos pequeños. Las cerezas se recogen, se quitan las frutas y los granos resultantes se lavan, fermentan, secan y clasifican para la venta. Hay muchas formas diferentes de realizar este lavado / fermentación / secado. Lo que queda son granos de café verde ordenados por tamaño, número de defectos, etc. Estos granos (en la foto de arriba) se empaquetan en bolsas y lotes que los compradores de café inspeccionan y cata y eventualmente compran e importan a los EE. UU.

Hay dos tipos principales de granos de café, arábica y robusta. El café arábica es lo que la mayoría de la gente identifica como "café". Robusta, por otro lado, es amargo, mucho más barato de cultivar y contiene mucha más cafeína. Lo más probable es que el último café comprado en la tienda que bebió tuviera entre un 20% y un 30% de granos robusta mezclados. La mayoría de los tostadores domésticos seleccionan granos de café 100% arábica de origen único. Esto da como resultado el mayor sabor y es la razón principal por la que el café tostado en casa siempre tendrá mejor sabor que el que se compra en la tienda. Origen único significa que todos los granos de una bolsa provienen de la misma finca y, en muchos casos, de la misma área de la misma finca. Estos cafés especiales representan el 1-5% superior de todo el café del planeta en términos de calidad y sabor. Esto puede llevar a uno a pensar que son muy caros. Sin embargo, se pueden comprar excelentes granos de café verde por tan solo $ 5 la libra. Compare eso con ~ $ 9 por una bolsa de 12 oz de café de Pete en la tienda de comestibles.

El mayor factor determinante del sabor del café es el lugar donde se cultiva. Los cafés de América Central y del Sur tienden a tener un sabor más parecido a lo que los paladares estadounidenses consideran café. Tienen matices de azúcar morena y caramelo con notas más saladas. Los cafés de África tienden a ser más brillantes, con notas más cítricas y herbales. El café de Indonesia y las islas cercanas tiende a tener un sabor único y un cuerpo pesado que puede ser un gusto adquirido. El café de Sumatra, por ejemplo, es algo que uno ama u odia, pero que realmente se debe experimentar.

La altitud también es un factor importante. Los granos de café cultivados por encima de los 1500 metros de altura se describen como "granos duros" y se tuestan de manera diferente a los granos de las elevaciones más bajas debido a las diferencias en la estructura interna de los granos. Aprender a tostar con "frijoles duros" desde grandes alturas es más fácil ya que los frijoles son más densos y tienden a absorberse y reaccionar al calor más lentamente. Un buen minorista de café verde de especialidad enumerará la elevación en la que se cultiva un café además de su procedencia. Un gran minorista especializado podrá decirle el nombre de la granja, el agricultor y de dónde proviene una bolsa de frijoles en particular.

Los tostadores principiantes deben comenzar seleccionando de 5 a 10 libras de café en grano duro de un solo lote del área del mundo que mejor se adapte a sus gustos. Tostar el mismo café muchas, muchas veces es la mejor manera de adquirir experiencia con un tostador en particular y el tostado de café en general, porque el sabor resultante se puede comparar tostado con tostado.

Entonces, ¿dónde se compran los granos de café verde? Bueno, las judías verdes se pueden encontrar en Amazon oa través de minoristas especializados como Sweet Maria's y Coffee Bean Direct. Después de gastar unos cientos de dólares en un tostador como el Behmor, definitivamente se recomienda comenzar con un café de alta calidad de un minorista especializado en línea dedicado.

Paso 3: una base para tostar café

Tostar café es mucho más que simplemente exponer los granos de café al calor hasta que cambien de verde a marrón. Una vez más, se han dedicado libros y carreras enteros al tostado de café, por lo que lo que se presenta aquí es solo la punta del iceberg.

Básicamente, tostar café significa controlar tres procesos químicos, los dos primeros implican calor y tiempo, y el último implica simplemente tiempo. El primer proceso es endotérmico, lo que significa que los granos de café absorben el calor emitido por el aparato de tostado mientras se mueven para garantizar una distribución uniforme del calor. Una vez que se completa este proceso, comienza un proceso exotérmico, durante el cual los granos de café liberan calor. Finalmente, comienza un proceso llamado Degradación de Strecker que crea aminoácidos y emite dióxido de carbono. Esto comienza una vez que el café se enfría y puede continuar durante días o incluso semanas después de que se haya tostado. Esta es la segunda razón por la que el café tostado en casa siempre tendrá mejor sabor que el que se compra en la tienda. Una vez que se detiene este proceso de liberación de CO2, el café comienza a ponerse rancio y este proceso se detiene en todos los cafés comprados en la tienda mucho antes de llegar a los estantes de las tiendas.

Estos procesos químicos ocurren dentro de las seis fases del tostado.

• Fase de secado
• Maillard / Fase de Carmelización
• Primera grieta
• Segunda grieta
• Enfriamiento
• Degredación de Strecker

En la primera fase, la fase de secado, los granos absorben calor y comienzan a cambiar de color de verde a beige (un color casi parecido al heno) mientras pierden humedad. Por lo general, esto toma de 5 a 8 minutos, dependiendo del tostador que se utilice. Una vez que los granos han perdido esta humedad inicial, comienza la carmelización (en realidad una reacción de Maillard), esto hace que los granos pasen del color del heno a un marrón claro, en este punto el café no está del todo tostado. En algún momento durante esta Fase de Maillard, los granos de café han sufrido un cambio interno significativo y comenzarán a desprender calor. En última instancia, estos cambios hacen que la humedad se libere rápidamente y los granos de café se "rompan" o "exploten". Esta etapa se conoce como First Crack y cuando comienza por primera vez, el café tiene un tueste ligero. A medida que continúa el agrietamiento, el café pasa a tostado medio a medida que se oscurece. Durante todo este tiempo, los granos de café arrojan "paja", que es una capa parecida al papel muy parecida a la piel de un maní. La tostadora altera la cantidad de calor que emite para adaptarse a este calor adicional de los frijoles. La forma en que un tostador de café altera la cantidad de calor que genera con el tiempo se conoce como perfil de tostado. Básicamente es solo una curva de calor versus tiempo.

El primer crack finalmente se detiene y, finalmente, comienza el segundo crack. Esto puede suceder inmediatamente después de First Crack o después de unos minutos. La mejor forma de estar seguro es el sonido. Second Crack es mucho más rápido y suena más a palomitas de maíz, mientras que First Crack tiende a sonar más profundo y lento. En el punto en que comienza Second Crack, el café está entrando en un territorio de tueste más oscuro. La Segunda Grieta ocurre porque la estructura interna de los granos de café se está rompiendo en un proceso similar a la carbonización, este es el punto donde el riesgo de incendio es mayor. Los granos están emitiendo mucho calor, el tostador está en su punto más caliente y hay mucha paja y aceite inflamables presentes. Nunca tueste más allá del comienzo de Second Crack. Dado que los incendios de café comienzan repentina y rápidamente, es imposible predecir de manera confiable en qué punto durante la Segunda Grieta ocurrirá un incendio.

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre tostados medios y oscuros (además del color)? Un tueste ligero a medio tendrá sabores mucho más influenciados por el grano en sí y sus orígenes. Un tueste más oscuro tendrá más sabores generados por el proceso de tostado que por el origen de los granos.

Finalmente, los frijoles se enfriaron volteándolos rápidamente o tirándolos en una sartén donde se pueden revolver mientras se enfrían. En este punto comienza la degradación de Strecker. Este proceso crea nuevos compuestos de sabor, por lo que el café tendrá un sabor diferente 5 días después del tostado en lugar de 1 día. El café tostado casero típicamente tiene su sabor máximo absoluto 5-7 días después del tostado.

Paso 4: Hora de comenzar a tostar

Materiales / equipo necesarios:

• Un suministro de granos de café verde (preferiblemente granos duros, para nuestro ejemplo, estamos usando un café orgánico de Sumatra llamado Buah Buahan)
• Una pequeña balanza con función de tara
• Un tostador de café Behmor 1600 Plus
• Una pequeña aspiradora (para limpiar la paja, a veces MUCHA basura)
• Bolsas de café con válvula (dado que el café liberará CO2, las bolsas explotarán como globos y se necesita la válvula para liberar el exceso de gas)
• Etiquetas (para que sepamos lo que bebemos más tarde)
• Tazones de acero para mezclar (para pesar el café y verterlo después de tostarlo)

RECORDATORIO: asegúrese de estar instalado en un área bien ventilada con un extintor de incendios al alcance

Paso 5: Pesar y cargar frijoles

Pesa alrededor de 15 onzas de judías verdes. ¿Por qué 15 onzas? Dado que el café se empaqueta en bolsas de 12 onzas y el café pierde peso a medida que pierde humedad durante el tueste, 15 onzas deberían producir alrededor de 12.5 onzas de café tostado. Esto variará según los granos que tueste, pero 15 onzas de café en grano duro rara vez deben producir menos de 12 onzas de café tostado.

Coloque el café en el tambor de acuerdo con el manual de Behmor. Básicamente, esto solo implica desenganchar el tambor y cargar los granos en él, luego volver a engancharlo. Asegúrese de agitar el tambor mientras lo sostiene paralelo al piso para distribuirlos uniformemente.

Cargue el tambor en el tostador. Asegúrese de que esté asentado correctamente antes de continuar. Por último, coloque el recolector de paja en el tostador de modo que toque el fondo y el frente del tambor.

Paso 6: asar

Si usa un ventilador de ventilación, enciéndalo a fuego lento. Usando el panel de control, presione el botón "1" (para aproximadamente 1 libra de café), el botón "A" (que corresponde a la duración del tueste), y luego el botón "P1" (que corresponde a la curva de calor). Esto nos dará el perfil de tueste óptimo para 15 onzas de frijoles de Sumatra duros. Para otros tipos de frijoles, consulte la siguiente tabla (que también se encuentra en el manual de Behmor):

• P1-2 Todos los centrales, peruanos y colombianos P3 brasileños, africanos, sudeste asiático, malabar, jamaicano Blue Mtn y Yauco Selecto (puertorriqueño)
• P4-5 Kona y otros cafés isleños de cultivo bajo

Finalmente, presione el botón "Luz" para encender la luz y presione "Iniciar". El tambor debe comenzar a girar y el temporizador debe comenzar la cuenta regresiva.

RECORDATORIO: ¡Nunca deje el tostador una vez que haya comenzado el tueste! El tostador tiene una función de seguridad. Cada vez que el temporizador marca "4:30", hay 30 segundos para presionar el botón de inicio o el tostador comenzará a enfriarse automáticamente y la pantalla mostrará "ERR7".

Ahora que ha comenzado el tueste, se pueden notar los cambios de color de los granos, así como los olores cambiantes del café tostado. Debe salir poco o nada de humo por la parte trasera de la unidad. Después de que haya pasado suficiente tiempo, deberían aparecer los sonidos de First Crack y los frijoles deberían tener un bonito color marrón oscuro. También debe haber paja visible en el tambor. Si el temporizador parece que se va a acabar y no se ha escuchado ningún sonido de First Crack, simplemente presione el botón "+" para agregar más tiempo (hasta el máximo permitido) y luego escuche First Crack.

Una vez que se inicie First Crack, presione el botón "C". Esto establecerá automáticamente el temporizador en 3 minutos y 30 segundos, lo que debería detener el tueste justo antes de Second Crack, produciendo un tueste "Full City Plus" o un tueste oscuro medio / medio óptimo. Siempre puede detenerse al comienzo de First Crack, o en cualquier momento entre First y Second Crack. A veces es divertido detenerse en varios puntos para probar las diferencias resultantes. Para detener el proceso de tostado, presione el botón "Enfriar". Si comienza a escuchar Second Crack, independientemente de lo que muestre el temporizador, presione el botón "Cool" inmediatamente para reducir el riesgo de incendio.

El tostador de café ahora ejecutará un ciclo de enfriamiento de 13 minutos.

Paso 7: Pesar y desgranar

Una vez finalizado el ciclo de enfriamiento, se puede sacar el café del tostador. Tenga cuidado, algunas de las superficies, el recolector de paja y el tambor aún pueden estar calientes. Con la aspiradora lista, abra la puerta y retire la paja visible. Luego, retire el recolector de paja y aspire cualquier resto que haya en él y en la parte inferior del asador. Finalmente, retire el tambor y aspire la paja en la parte posterior del tostador. También es aconsejable agitar y girar el tambor con la mano para eliminar el exceso de paja que aún se encuentre en el tambor. ¡No intentes eliminarlo todo, eso tomaría el resto del día!

Destrabe el tambor y vierta los frijoles en un recipiente tarado en la balanza. Para referencia futura, tome nota de cuánto peso perdió el café durante el proceso de tostado.

Paso 8: ¡Empaque y comparta

El café ya está tostado y listo para embolsarse. Embolsar granos enteros ayuda a mantener el café fresco, permite que Strecker Degradation continúe mejorando el sabor del café y facilita la entrega del café a amigos y familiares como obsequio.

Una vez que el café esté en la bolsa, séllelo con un sellador de bolsas súper elegante, de alta tecnología y dedicado … también conocido como plancha de ropa. Encuentro que el mío sella mejor las bolsas cuando se establece en "4" (de 10).

Puede moler el café antes de embolsarlo para aquellos seres queridos que no tienen un molinillo, pero es importante tener en cuenta que el desarrollo del sabor básicamente se congelará en ese punto. Si va a utilizar un molinillo para este propósito, asegúrese de usar un molinillo de rebabas cónico y siga sus instrucciones para molerlo hasta obtener la finura adecuada dependiendo de cómo se preparará el café (los molidos finos son para espresso, los molidos medianos son para goteo automático y molienda gruesa son para prensa francesa).